Côtelettes de porc aux cerises à l’eau-de-vie du New York Times
ingredients:
- 1 ¾ c. à c. de sel casher, plus selon les goûts
- 1 ½ c. à c. de garam masala
- ½ c. à c. de poivre noir
- ¼ c. à c. de quatre-épices moulu
- 2 côtelettes de porc non désossées, 4 cm d’épaisseur, environ 500 g chacune
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail, écrasée et pelée
- 2 c. à s. d’eau-de-vie
- 2 tasses de cerises fraîches douces ou acides, dénoyautées et coupées en deux
- 4 brins de thym, plus des feuilles de thym pour la garniture
- 1 c. à s. de beurre non salé
- ½ c. à c. de vinaigre de xérès ou de miel, ou plus au goût (utiliser le vinaigre avec les cerises douces, le miel avec les cerises acides)
directions:
Mélanger le sel, le garam masala, le poivre et le quatre-épices dans un petit bol. Répartir le mélange sur toutes les côtelettes de porc, en couvrant toute leur surface. Laisser reposer les côtelettes 15 à 30 minutes à température ambiante, ou jusqu’à 24 heures, à couvert, au réfrigérateur.
Chauffer une poêle de 25 cm à feu moyen-élevé. Ajouter l’huile. Saisir les côtelettes de porc jusqu’à ce qu’elles soient brunes, environ 2 à 3 minutes par côté. Ajouter l’ail à la poêle, puis saisir les bords gras des côtelettes, en utilisant des pinces pour les maintenir à la verticale, pendant environ 30 secondes à 1 minute chacune. (Retourner l’ail après qu’il ait bruni d’un côté.) Si la poêle commence à fumer à tout moment, baisser le feu. Transférer le porc dans une assiette et tout transvaser à la cuillère, en laissant seulement une fine couche de graisse dans la poêle. (Laisser l’ail dans la poêle.)
Ajouter l’eau-de-vie à la poêle, laisser mijoter jusqu’à ce que l’alcool brûle (environ 30 secondes), puis ajouter les cerises, le thym et 2 cuillères à soupe d’eau. Laisser mijoter 1 minute.
Déplacer les cerises sur les côtés de la poêle et remettre les côtelettes de porc au centre afin qu’elles puissent entrer en contact avec le métal. Couvrir la poêle et cuire à feu doux pendant environ 7 minutes, jusqu’à ce que la viande atteigne 54 à 57 degrés sur un thermomètre à lecture instantanée. (Sa température augmentera au repos.) Transférer le porc sur une planche à découper et laisser reposer pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, ajouter du beurre et du vinaigre ou du miel à la poêle, en remuant jusqu’à ce que le beurre fonde et enrobe les cerises. Goûter et ajouter plus de miel ou de vinaigre, et saler au besoin. Servir le porc avec des cerises et recouvrir de thym.